La alegría que se pela con las manos
Casi todos los cítricos piden un cuchillo. La mandarina no: se abre con el pulgar, la cáscara se desprende de un solo gesto y, en ese instante, el aceite de la piel sale despedido en una nube diminuta que huele a verano aunque estés en pleno invierno. Ese chispazo es el perfume entero.
Los perfumistas la consideran la más suave, dulce y accesible de todas las notas cítricas: más dulce que la naranja, menos ácida que el limón, menos amarga que el pomelo. Tiene un punto jugoso y ligeramente chispeante, casi floral, una calidez como de miel y, si te fijas bien, algo que recuerda a un caramelo de uva.
Una de las tres frutas madre
Casi ningún cítrico que comes es una especie pura. Un estudio genómico publicado en 2018 en la revista Nature (de Wu y colaboradores) situó el origen de los cítricos en las estribaciones del Himalaya y mostró que se diversificaron por Asia hace entre seis y ocho millones de años, cuando los monzones se debilitaron y el clima se volvió más seco. De todo aquel árbol genealógico salen tres especies ancestrales: la cidra, elpomelo (pummelo) y lamandarina.
Todo lo demás son cruces entre ellas: el limón nació de naranja amarga y cidra, el pomelo de pummelo y naranja dulce, y las naranjas dulces están estrechamente emparentadas con la mandarina. Es decir, cuando pelas una mandarina estás comiendo una de las madres originales de toda la familia. Se cree que evolucionó en el sur de China y regiones vecinas, y se cultiva desde hace al menos tres mil años.
Tres nombres, tres geografías
La palabra mandarina viene de los mandarines, los altos funcionarios chinos. Y "mandarín", a su vez, tiene un viaje propio: llegó al portugués (mandarim) desde el malayomantri, y este del sánscrito mantrin, "consejero". Por qué una fruta heredó ese nombre no está del todo claro. La explicación más repetida es que el color de la piel recordaba al de las túnicas de los mandarines; otra dice que era una fruta fina, reservada a las clases altas y a los funcionarios.
La tangerina debe su nombre a Tánger, en Marruecos, uno de los puertos por los que las mandarinas entraron en Europa. La satsuma es la mandarina japonesa, bautizada con el nombre de un distrito de Japón. Y la clementinalleva el nombre de una persona, y esa es la historia más curiosa.
La clementina y el huerto de un orfanato
La clementina (Citrus × clementina) es un híbrido de mandarina y naranja dulce. Surgió de forma espontánea a finales del siglo XIX en Misserghin, Argelia, en el jardín de un orfanato dirigido por el misionero francés Clément Rodier, a quien debe su nombre. Se bautizó oficialmente en 1902, a partir de una publicación del botánico J. L. Trabut. Algunas fuentes defienden un origen más antiguo en las provincias chinas de Guangxi y Guangdong, pero se considera que aquellas frutas eran otros híbridos de mandarina.
Desde Argelia viajó rápido. Llegó a la agricultura comercial de California en 1914, y hoy España es una de sus grandes productoras (la variedad Nules, que madura de mediados de noviembre a enero, es la más plantada), junto con Italia, que tiene dos clementinas con indicación geográfica protegida: la de Calabria y la del Golfo de Tarento. En 2016, China produjo 17,2 millones de toneladas de mandarinas y afines, y España, 7,9 millones.
Una anécdota: las clementinas sin semillas necesitan polinización cruzada, pero si las abejas las cruzan con otras frutas, pierden esa característica y se llenan de pepitas. En 2006, una gran productora californiana llegó a amenazar con demandar a los apicultores vecinos para que sus abejas no se acercaran a sus cultivos.
Oro en cantonés
Durante el Año Nuevo chino, las mandarinas están por todas partes: en altares, en cestas y en cajas que se regalan en cantidad. Son un símbolo de abundancia y buena fortuna, y la razón tiene un juego de palabras: en cantonés, la mandarina se dice kam, la misma palabra que "oro". Regalar una caja de mandarinas es, en cierto modo, regalar una caja de oro.
La tradición cruzó el Pacífico y el Atlántico con otro nombre. Las mandarinas japonesas (mikan) se volvieron una costumbre navideña en Estados Unidos, Canadá y Rusia; en Estados Unidos la costumbre se remonta a la década de 1880, cuando los inmigrantes japoneses recibían naranjas de su tierra como regalo de Año Nuevo. Una variedad llamada Dancy fue conocida como la "mandarina de Navidad" y fue la más común del país hasta los años setenta. Una fruta de invierno, de fiesta y de regalo: la alegría dividida en gajos para repartir.
Verde, amarilla y roja: tres aceites de un mismo árbol
Igual que el resto de los cítricos, el aceite de mandarina se obtiene por prensado en frío de la cáscara, con un rendimiento de alrededor del 0,5 %. Lo interesante es que el momento de la cosecha cambia por completo el resultado. El aceite de mandarina verde, de frutos aún sin madurar, es más afilado y herbáceo; el demandarina amarilla es equilibrado y más redondo; y el de mandarina roja, de fruta completamente madura, es más rico, más frutal y casi mermelada.
La mejor se considera la italiana: Sicilia y Calabria producen alrededor del 90 % del aceite de mandarina de Italia, a partir de unas 2.800 o 3.000 hectáreas, y el total del país ronda las cien toneladas al año. También se produce en España, Brasil, China, Argentina y Sudáfrica, pero esos aceites no huelen igual: en muchos de esos lugares también se procesan clementinas y satsumas, y a veces se venden con la etiqueta de "aceite de tangerina".
Dos moléculas y un destello azul
La composición del aceite cuenta por qué huele como huele. Ellimoneno (entre el 65 y el 75 %) pone la frescura cítrica de base. El γ-terpineno (alrededor del 16 al 22 %) aporta una nota que no existe en la naranja dulce y es parte de lo que hace que dure algo más que el limón o la lima.
Y luego está una molécula minúscula, de apenas un 0,3 a 0,7 %, que lo cambia todo: el N-metilantranilato de metilo. Es la responsable de esa dulzura de caramelo de uva, tan reconocible en la mandarina, y también de que el aceite muestre una pálida fluorescencia azulada. Poca cantidad, mucha personalidad.
Cómo la usan los perfumistas
La mandarina es casi siempre una nota de salida, aunque su tenacidad moderada le permite asomar al corazón. Es más dulce y melosa que la naranja, y hace de puente natural entre la frescura cítrica y las flores blancas: por eso va tan bien con el neroli y el azahar, y con la albahaca y el petitgrain, que le dan un lado herbal; para endulzarla aún más, se le añaden vainilla o haba tonka. Y como todos los cítricos, vive en las colonias clásicas junto al limón, la naranja y la bergamota.
Los grandes perfumes de mandarina
CK One (Calvin Klein, 1994), deAlberto Morillas y Harry Fremont, abre con piña, mandarina, papaya, bergamota, cardamomo y limón sobre un corazón floral y una base de sándalo, ámbar, almizcle, cedro y musgo de roble. Se considera el primer perfume unisex que alcanzó una popularidad masiva en Estados Unidos, y es un cítrico aromático de familia chipre: la mandarina como bandera de una generación.
Aqua Allegoria Mandarine Basilic (Guerlain, 2007) abre con clementina, azahar, hiedra, té verde y naranja amarga; en el corazón aparecen la mandarina y la albahaca junto a la peonía y la manzanilla, y se asienta sobre sándalo y un calor ambarado. Es una fragancia luminosa, mediterránea y alegre.
Eau de Mandarine Ambrée (Hermès, 2013), del perfumista Jean-Claude Ellena, combina mandarina verde, maracuyá y ámbar. Ellena dijo que no conocía un olor más alegre que el de la mandarina ni uno más aterciopelado que el del ámbar, y la fórmula lo demuestra: una colonia que sabe a luz y se asienta como terciopelo.
Mandarino di Amalfi (Tom Ford, 2014), creado porCalice Becker para la colección Neroli Portofino, lleva la mandarina de salida junto a albahaca, estragón, menta, yema de grosella negra y pomelo, sobre un corazón especiado y una base de vetiver, ámbar y ládano.
El fruto original y el entusiasmo de Aries
Una aclaración honesta antes de empezar: la mandarina no aparece en los herbarios astrológicos clásicos, donde cada planta tenía su planeta asignado. La conexión que sigue no viene de una doctrina antigua, sino del simbolismo: de cómo se ha vivido esta fruta.
Y esa historia apunta a Aries (21 de marzo – 19 de abril), el primer signo del zodíaco, regido por Marte. Aries es el que empieza todo, y la mandarina es literalmente una de las frutas con las que empieza el árbol genealógico de los cítricos: una de las tres madres. Además, tiene el carácter de Aries: entusiasta, directa, sin dobleces. No se hace de rogar, no pide cuchillo ni paciencia: la pelas, la hueles, sonríes. Y su dulzura es sin amargor, lo que ves es lo que hay.
Hay también un eco de Leo (23 de julio – 22 de agosto), el signo del Sol. El color es de sol de invierno, y la tradición china la convirtió en oro: kam, en cantonés, es oro y mandarina a la vez, y se regala en cajas generosas. Leo es el signo de la generosidad y del calor que se comparte, y pocas frutas están tan hechas para repartir como esta, con sus gajos perfectamente iguales. Donde Aries enciende la chispa, Leo la comparte con toda la mesa.
Perfil olfativo
- Familia: Cítrica (hesperidada)
- Facetas: Dulce, jugosa y suave; chispeante y casi floral; con un fondo meloso y un toque de caramelo de uva
- Moléculas principales: Limoneno, γ-terpineno, N-metilantranilato de metilo
- Posición en la pirámide: Salida (a veces asoma al corazón)
- Tenacidad: Moderada-baja: algo más que el limón o la lima, pero se desvanece en la primera hora
- Rendimiento: ~0,5 % por prensado en frío
- Producción: Italia ronda las 100 toneladas al año (Sicilia y Calabria, ~90 %); también Brasil, España, China, Argentina y Sudáfrica
- Dato clave: Hay tres aceites según la cosecha: verde (afilado), amarillo (equilibrado) y rojo (rico y frutal)