La fruta que refresca
Entre todas las frutas del perfume, la pera es la más discreta. No tiene la acidez cortante del pomelo ni la dulzura pegajosa del durazno ni el rojo escandaloso de las bayas. Su olor es verde pálido, húmedo, casi transparente: el de una pera recién cortada, con su jugo claro y su carne que cruje. Aporta un destello fresco y alegre sin el dulzor de otras frutas, y por eso los perfumistas la usan como un toque de luz.
Y tiene una historia mucho más larga de lo que su aire modesto sugiere.
Un fruto de tres mil años
El peral europeo (Pyrus communis) tiene un origen que nadie ha podido precisar, pero lleva muchísimo tiempo con nosotros: se han encontrado rodajas secas en viviendas suizas de la Edad de Hielo. La primera mención escrita es la deHomero: en la Odisea, los perales crecen en el jardín del rey Alcínoo, entre los «dones de los dioses».
Los clásicos la estudiaron con detalle. Teofrasto (370–286 a. C.) describió el injerto y la necesidad de polinización cruzada; Catón el Viejo enumeró seis tipos; y Plinio el Viejo recogió en suHistoria Natural (77 d. C.) una larga lista de variedades, muchas con nombres como Crustumia, Falerna,Superba o Tiberiana. Carlomagno, según la tradición, ordenó plantar perales en sus dominios. Y en 1628 el francés Le Lecier ya describía 254 variedades de pera.
Peras blandas y peras que crujen
Hay en realidad dos mundos de peras. La europea (P. communis) es blanda, mantecosa y jugosa. La asiática (P. pyrifolia, la nashi japonesa) es redonda ycrujiente como una manzana, y es en ese crujido fresco, más que en la suavidad de una pera madura, en lo que piensa el glosario al hablar de una pera «crujiente».
En China el cultivo del peral se remonta a 2.500–3.000 años. En Japón, la primera mención escrita está en el Nihon-shoki(720), y para el final del periodo Edo se conocían más de 150 variedades. Un detalle curioso: la palabra japonesa nashisuena como «no existe», así que los perales se plantaban en las esquinas de las propiedades para alejar la mala suerte.
La pera de Aldermaston
La pera más famosa del mundo tiene una historia de lo más curiosa. Hacia 1765–1770, en el pueblo inglés de Aldermaston, el maestroJohn Stair la cultivaba en su patio. Un viverista llamado Williams la adquirió y la difundió por Inglaterra, donde se la conoció como pera Williams. En 1799, James Carter importó varios árboles a Estados Unidos y los plantó en Roxbury, Massachusetts. La finca pasó después a Enoch Bartlett, que, sin saber de dónde venía la pera, le puso su propio apellido.
Hasta 1828 nadie se dio cuenta de que la Bartletty la Williams eran la misma pera. Hoy se la llama Williams en el Reino Unido y Bartlett en Estados Unidos y Canadá, y es una de las variedades cuyo aroma más se ha estudiado.
Símbolos de la pera
La pera ha significado cosas muy distintas. En Egipto estaba consagrada a Isis; en el cristianismo simbolizó con frecuencia el amor de Cristo por la humanidad; en China representaba lajusticia, la longevidad, la pureza, la sabiduría y el buen gobierno; y en Corea, la gracia, la nobleza y la pureza, y la flor del peral llegó a estar en el escudo de una dinastía real.
Y en Francia, en la década de 1830, caricaturistas como Daumier y Philipon usaron la pera para burlarse del rey Luis Felipe, cuya cabeza tenía esa forma. Fue la pera más política de la historia.
La molécula que huele a pera
En la pera Bartlett se han identificado 24 compuestos aromáticos activos. Los más abundantes son el (E,Z)-2,4-decadienoato de etilo, el famoso «éster de pera», con un olor entre peral y metálico; el acetato de hexilo, de carácter verde y frutal; y el ácido acético, con su nota de vinagre. Ese contraste entre lo verde, lo frutal y un destello casi metálico es parte de lo que da a la pera su carácter propio.
Como pasa con el durazno y las frutas rojas, la pera no da un extracto natural utilizable en perfumería: su nota sereconstruye siempre con moléculas de síntesis, sobre todo acetato de hexilo y el éster de pera.
Cómo la usan los perfumistas
La pera es sobre todo una nota de salida: aporta brillo y un levantamiento alegre, aunque puede protagonizar una composición. Es una de las pocas frutas, además de los cítricos, que da frescura sin caer en lo almibarado. Comparada con otras, es más fría y más clara que la manzana, menos lactónica que el durazno y menos acuática que el melón.
Se lleva de maravilla con las flores blancas y lafresia, con la rosa, con el iris y con el pachulí. De la mano de la rosa y la vainilla, la pera se hizo una firma gourmand, y con un fondo de almizcle limpio da esa sensación de ropa recién lavada.
Los grandes perfumes de pera
Petite Chérie (Annick Goutal, 1998), creado porAnnick Goutal, fue clave para que la pera y la rosa se volvieran una firma gourmand: pera y rosa con vainilla y almizcle.
English Pear & Freesia (Jo Malone, 2010), deChristine Nagel, pone la pera en el centro: pera King William y melón en la salida, fresia y rosa en el corazón, y pachulí, ámbar blanco y almizcle en el fondo. La reseña lo describe como un perfume crujiente y fresco como el rocío, que equilibra el huerto con un jardín floral estructurado.
La Vie est Belle (Lancôme, 2012), deOlivier Polge, Dominique Ropiony Anne Flipo, abre con grosella negra y pera, y se asienta en un corazón de iris, jazmín y azahar sobre pachulí, haba tonka, vainilla y praliné. Es un floral gourmand moderno, y uno de los más vendidos de la casa.
Aqua Allegoria Pera Granita (Guerlain, 2016) juega con una granizada de pera y bergamota: el lado más helado de la fruta.
El peral de Venus y la balanza de Libra
Esta vez la conexión tiene raíces antiguas. En su herbario de 1652, Nicholas Culpeper asigna el peral a Venus, igual que el manzano, mientras que el membrillo, su primo cercano, queda bajo Saturno. Es una asignación que sitúa a la pera en el lado amable del jardín: el del placer, la belleza y la armonía.
Venus rige dos signos, y la pera encaja con Libra(23 de septiembre – 22 de octubre): el signo de la balanza, de lo equilibrado, lo refinado y lo elegante. Y hay un símbolo que lo confirma: en China, la pera representaba la justicia. Una fruta que no grita ni empalaga, que mantiene su dulzura en el justo medio, es una fruta libriana.
Hay también un eco de Virgo (23 de agosto – 22 de septiembre), el signo de la pureza, el orden y la cosecha. Pureza es lo que la pera simbolizaba en China y en Corea, y su olor limpio, casi transparente, tiene esa precisión. Donde Libra equilibra, Virgo depura.
Perfil olfativo
- Familia: Frutal
- Facetas: Crujiente, acuosa y limpia; verde pálido, con un destello metálico y una dulzura sutil
- Moléculas principales: (E,Z)-2,4-decadienoato de etilo («éster de pera»), acetato de hexilo
- Posición en la pirámide: Salida
- Obtención: Reconstruida con moléculas de síntesis; sin extracto natural utilizable
- Origen: Europa y Asia; el cultivo en China se remonta a 2.500–3.000 años
- Dato clave: La Bartlett y la Williams son la misma pera, y nadie lo supo hasta 1828