Una corteza que huele a abrazo
Pocas notas funcionan tan rápido como la canela. Basta una fracción de gota para que un perfume se caliente: aparece una dulzura cálida, un cosquilleo picante casi en la nariz, un recuerdo de cocina, de pan dulce, de manta. Es una nota de corazónque se siente de inmediato, y por eso los perfumistas la usan con muchísima mesura.
Detrás de ese olor hay una de las historias más largas, más caras y más disparatadas de todas las especias.
De dónde viene la palabra
El español canela viene del latín cannella, diminutivo de canna, «tubo», por la forma en que la corteza se enrolla al secarse. El inglés cinnamon, en cambio, procede del griego kinnámōmon, palabra que los griegos tomaron de una lengua semítica cercana al hebreoqinnāmōn. Es decir: la palabra viajó por el Mediterráneo mucho antes de que nadie en Europa supiera de qué árbol salía.
Pájaros gigantes, serpientes y precios imposibles
La canela llegaba a Egipto hace unos 4.000 años y se usaba, entre otras cosas, en el embalsamamiento. Pero nadie sabía de dónde venía, y los mercaderes se ocuparon de que siguiera así. Heródoto contó que crecía en Arabia, custodiada por serpientes aladas, y que unos enormes pájaros recogían las ramas para construir sus nidos, de modo que había que ingeniárselas para hacerlos caer. Plinio el Viejo no se lo creyó: dijo que eran ficciones de los comerciantes para subir los precios.
Y vaya si los subían. Plinio anotó que una libra romana de canela podía costar hasta 1.500 denarios, el equivalente a unos cincuenta meses de salario. Según la tradición, el emperador Nerón quemó en el año 65, en el funeral de su esposa Popea, la cantidad de canela que la ciudad consumía en un año entero. La Biblia, por su parte, cuenta entre los ingredientes del aceite sagrado de la unción una «canela aromática» (en las traducciones habituales).
La verdad, mucho menos misteriosa, era que la canela crecía en Sri Lanka y en la costa de la India, y que viajaba por una larga cadena de intermediarios: balsas indonesias la llevaban hasta África oriental y, desde allí, otros comerciantes la subían hacia Alejandría. Luego los venecianos controlaron durante siglos su distribución en Europa.
Sri Lanka, los holandeses y la guerra por la canela
Cuando los europeos llegaron por mar a Ceilán, a comienzos del siglo XVI, los portugueses se hicieron con el comercio de la canela. Pero no lo conservaron: los holandeses fundaron un puesto en la isla en 1638, controlaban las plantaciones en 1640 y expulsaron a los portugueses en 1658. Y en 1796 la isla pasó a manos de los británicos. Durante siglos, la canela de Ceilán fue uno de los productos más vigilados del mundo.
La canela que descubrió el Amazonas
Esta es la parte que más nos toca de cerca en español. Tras la conquista del Perú corrió un rumor: al este de Quito, más allá de los Andes, había un País de la Canela, un valle de árboles aromáticos como los de las Indias. En febrero de 1541 partió de Quito Gonzalo Pizarro, con unos 220 españoles y unos 4.000 indígenas, y con Francisco de Orellana como segundo al mando.
La canela nunca apareció. Murieron de hambre y de agotamiento unos 140 españoles y unos 3.000 indígenas. A comienzos de 1542, Pizarro envió a Orellana con unos 50 hombres río abajo por el Napo a buscar comida. Orellana no pudo volver contra la corriente, siguió adelante y se convirtió en el primer europeo en recorrer el río Amazonas hasta su desembocadura. Por decirlo así: el río más grande del mundo se descubrió buscando una especia.
Canela de Ceilán y casia
Lo que llamamos canela son en realidad varias cortezas. Lacanela verdadera (Cinnamomum verum, la de Sri Lanka) usa solo la capa interior de la corteza, finísima, de unos 0,5 milímetros; es de color castaño claro, quebradiza y de aroma delicado. La casia (C. cassia y otras especies de China e Indonesia) tiene una corteza más gruesa, más rojiza y dura, y un sabor más fuerte y áspero. La mayor parte de la «canela» que se vende en los supermercados es casia.
La diferencia no es solo de sabor. La casia contiene mucho máscumarina, la molécula del heno recién cortado, y la canela de Ceilán solo trazas. Por eso las autoridades europeas fijaron un límite de ingesta diaria para esa sustancia.
Cómo se cosecha
El árbol se cultiva dos años y luego se corta a ras de suelo; de ese tocón brotan una docena de tallos nuevos. Con la corteza aún húmeda, los obreros raspan la capa exterior, golpean la rama para aflojar la interior y la separan en tiras largas. Al secarse, en cuatro a seis horas, las tiras se enrollan solas en los famosos «cañutos» (quills), que luego se cortan en trozos de cinco a diez centímetros. Es un oficio que lleva siglos y que todavía se hace a mano.
Cinamaldehído: la molécula que huele a canela
El olor de la canela lo manda una sola molécula: elcinamaldehído, que supone la mayor parte del aceite esencial de la corteza (hasta alrededor del 90 %). Es un aldehído de verdad, dulce, especiado, balsámico, con matices de miel y de polvo. Dumas y Péligot lo aislaron del aceite de canela en1834, y el químico italiano Luigi Chiozza lo sintetizó en el laboratorio en 1854. Las plantas lo fabrican a partir de la fenilalanina, un aminoácido.
Lo acompaña el eugenol, la molécula del clavo, que le da un fondo picante. En el aceite de las hojas de canelo, de hecho, domina el eugenol, y por eso huele más a clavo que a canela.
Hay una precaución importante: el cinamaldehído puede irritar la piel y provocar alergia en personas sensibles, por lo que la perfumería lo usa en dosis pequeñas y aparece como «cinnamal» en la lista de alérgenos de las etiquetas europeas.
Aceite, cuerpo y adulteración
El aceite esencial de corteza se obtiene por destilación al vapor, a partir de la capa interior de la corteza de arbustos cultivados. Es uno de los más caros: se produce en cantidades pequeñas, de unas pocas toneladas al año, y por eso con frecuencia se «corta» con aceite de hoja, de casia o con eugenol, mucho más baratos. Se usa en fracciones de un uno por ciento y aun así se nota: aporta calidez, dulzura inmediata y una gran capacidad de difusión.
Cómo la usan los perfumistas
Es una nota de corazón que se lleva de maravilla con el clavo, la rosa y el ylang-ylang, con el incienso y elámbar de fondo, con la vainilla y la mirra. Con los cítricos hace un contraste vivo: la chispa de la mandarina sobre el calor de la canela. Y en los perfumes gourmand es la reina: canela con vainilla, café, caramelo o dátil huele a postre recién salido del horno.
Los grandes perfumes de canela
Opium (Yves Saint Laurent, 1977), deJean Amic y Jean-Louis Sieuzac, es el gran oriental especiado de la historia. Tiene canela en el corazón, junto con clavo, mirra, pachulí y ámbar. Su frasco rojo lo diseñó Pierre Dinand, inspirado en un inro japonés, y su nombre provocó una polémica enorme que, lejos de hundirlo, lo hizo más famoso.
Cinnabar (Estée Lauder, 1978) es otro oriental de polvo y especias con canela en el corazón, junto con ylang-ylang, clavo, iris y jazmín; su base es de ámbar, pachulí, vainilla y vetiver. A menudo se atribuye a Bernard Chant, aunque ese dato no está confirmado.
1 Million (Paco Rabanne, 2008), deChristophe Raynaud, Olivier Pescheuxy Michel Girard, llevó la canela al gran público: mandarina roja, cuero y ámbar con una especia muy visible.
Angels’ Share (By Kilian, 2020), deBenoist Lapouza, la combina con coñac, roble y haba tonka en un perfume que huele a barrica y a postre.
La especia del Sol: Leo y Aries
Esta conexión viene de lejos. En las listas astrológicas tradicionales de plantas y especias, la canelapertenece al Sol, junto con el laurel, el romero, la manzanilla, el cedro y los cítricos. La razón se ve a simple vista: es una corteza de color dorado rojizo que da calor, igual que el astro que rige.
El Sol rige Leo (23 de julio – 22 de agosto), y la canela es una nota leonina: cálida, generosa, un poco teatral, de las que llenan la habitación sin pedir permiso. (Sí, el ámbar también es del Sol: las especias y las resinas cálidas se agrupan bajo el mismo astro.)
Hay también un eco de Aries (21 de marzo – 19 de abril), el signo de fuego, de la prisa y de la expedición. Una aclaración honesta: algunas tradiciones modernas atribuyen además la canela a Marte, el planeta de Aries, pero esa asignación no es unánime. Lo que sí ocurre es que la historia de la canela está llena de espíritu ariano: conquistadores, mercaderes y exploradores que se lanzaron al mundo detrás de un olor. Donde Leo brilla, Aries sale a buscar.
Perfil olfativo
- Familia: Especiada
- Facetas: Dulce, cálida, punzante y balsámica; con matices de miel, de polvo y de clavo
- Moléculas principales: Cinamaldehído, eugenol; cumarina en la casia
- Posición en la pirámide: Corazón
- Obtención: Destilación al vapor de la corteza interior; el aceite de hoja se usa como sustituto más barato
- Origen: Sri Lanka (canela verdadera); China e Indonesia (casia)
- Precaución: El cinamaldehído es un alérgeno declarado en la UE; se usa en dosis mínimas
- Dato clave: El Amazonas se descubrió en una expedición en busca del País de la Canela