Las frutas que sonríen
Si el cassis es la baya seria, la frambuesa y la fresa son las juguetonas. Su olor es de los que se entienden sin traducción: dulce, rojo, jugoso, con un punto ácido que lo mantiene fresco y una nota casi de caramelo que lo vuelve irresistible. Aparecen con frecuencia en fragancias vibrantes y juveniles, y cuando se combinan con vainilla, caramelo o praliné se vuelven gourmand: un perfume que se parece a un postre.
Son parientes, además: las dos pertenecen a la familia de las rosas, y sus historias, aunque muy distintas, tienen algo en común: las dos empiezan con un accidente.
La frambuesa y la sangre de la ninfa Ida
La frambuesa (Rubus idaeus) es nativa de Europa y del norte de Asia, y hay indicios arqueológicos de que se come desde el Paleolítico. Su nombre latino significa «zarza del monte Ida», y de ahí viene la leyenda: en el monte Ida, la ninfa Ida cuidaba al pequeño Zeus y, al recoger frutos para él, se pinchó el dedo con una espina. Las frambuesas eran entonces blancas, y su sangre las tiñó de rojo «para toda la eternidad».
El escritor agrícola romano Palladio documenta su cultivo entre los siglos IV y V, y en el siglo XIII el rey inglés Eduardo I impulsó su plantación por toda Inglaterra. En la Edad Media se usaba para comer, como medicina y hasta como pigmento en manuscritos iluminados. En 1773, tras el impuesto británico al té en las colonias americanas, la infusión de hoja de frambuesa se convirtió en un sustituto popular. La palabra española viene del francésframboise, de origen germánico.
Una fresa nacida por casualidad en Bretaña
Las fresas silvestres (Fragaria vesca) llevan milenios entre nosotros. Virgilio las llama «fresas que nacen en el suelo» en sus Églogas, y Ovidio las cuenta entre los alimentos de la edad de oro. Hacia el siglo XIV su cultivo estaba restablecido en Francia: el rey Carlos V tenía 1.200 plantas en su jardín real.
La fresa moderna, sin embargo, no existía. Nació de un encuentro fortuito entre dos continentes. En el siglo XVII llegó a Europa la fresa de Virginia (F. virginiana), de Norteamérica. Y el 17 de agosto de 1714 el explorador francésAmédée-François Frézier desembarcó en Marsella con cinco plantas de la fresa chilena(F. chiloensis) recogidas cerca de Concepción: unas fresas enormes, pero que en Europa no daban fruto, porque todas eran hembras y no había ejemplares macho.
La solución llegó sin que nadie la planeara. En el extremo occidental de Bretaña, una planta chilena creció junto a fresas de Virginia, y las abejas hicieron el resto: de aquel cruce nacióFragaria × ananassa, la fresa de jardín que comemos hoy. El botánico Antoine Nicolas Duchesne (1747–1827) documentó el proceso. Y el nombre ananassa viene deananas, la palabra francesa para la piña: la fruta olía a ella. En Plougastel-Daoulas, en Bretaña, hay un museo de la fresa.
Fresa, frutilla, fraga
La palabra fresa viene del latín fraga, y en varios países del sur de América se dicefrutilla. El inglés strawberry viene del anglosajón streowberie; una explicación posible es que se refiere a las guías de la planta, que parecen «esparcidas» por el suelo. En los perfumes encontrarás fresa,strawberry o fraise, y frambuesa,raspberry o framboise.
La química de las frutas rojas
El olor de una fresa fresca nace de una docena de compuestos, pero uno manda: el furaneol, responsable de su nota acaramelada. Una fresa madura puede contener hasta 50 mg por kilo de furaneol, muy por encima del umbral del olfato, y el mismo compuesto aparece en la piña y el tomate. En 2013, un equipo de la Universidad Técnica de Múnich (Wilfried Schwab, Arne Skerra y Andre Schiefner) descifró la enzima de la fresa que lo fabrica.
En la frambuesa los protagonistas son otros. Un estudio sobre sus odorantes más potentes encontró que el primero es laβ-ionona, de olor a violeta, seguida de la β-damascenona (manzana horneada), la cetona de frambuesa y la α-ionona. Es decir: la frambuesa huele en buena medida a violeta, y por eso encaja con lavioleta y el iris.
La cetona de frambuesa (también llamada frambinona o rheosmina) es la molécula que más se asocia con su aroma. Se halla además en las moras y en los arándanos rojos, y su proporción en la fruta es mínima; hoy se produce por síntesis. Una curiosidad: atrae con fuerza a la mosca del melón, y una orquídea la usa en su néctar para atraer a los machos de la mosca de la fruta. Y una advertencia: aunque se vende en suplementos para adelgazar, solo hay estudios en ratones, y no se ha informado de ensayos en humanos.
Por último, el llamado «aldehído de fresa»(metilfenilglicidato de etilo, o aldehído C-16). Como el «aldehído C-14» del durazno, su nombre es engañoso: no tiene grupo aldehído, es un éster con un epóxido. Se usa en perfumes, cosméticos y aromas artificiales de fresa.
Un perfume que no sale de la fruta
Igual que el durazno, ni la fresa ni la frambuesa dan un aceite esencial que se use en perfumería: sus aromas son demasiado frágiles, y las moléculas naturales aisladas son escasas y caras. Las notas de fruta roja se construyen con materiales de síntesis: cetona de frambuesa, iononas, lactonas, ésteres frutales y el aldehído de fresa. Es un trabajo de orfebrería: el perfumista no extrae una fresa, la dibuja.
Cómo las usan los perfumistas
Las frutas rojas suelen vivir en la salida y el corazón. Funcionan como puente entre lo frutal y lo floral, y por eso van tan bien con la rosa, la violeta, el iris y el jazmín, que comparten sus iononas. En el mundo gourmand se mezclan con caramelo, vainilla y praliné, y conpachulí y almizcle para darles un fondo más adulto. Su dulzura brillante es lo que hace que un perfume suene joven y divertido.
Los grandes perfumes de frutas rojas
Angel (Mugler, 1992), deOlivier Cresp, es el gran revolucionario de los noventa: un oriental gourmand con una faceta de frutas rojas sobre un fondo de caramelo, pachulí y vainilla que cambió el rumbo de la perfumería.
Xeryus Rouge (Givenchy, 1995), deAnnick Menardo, es un perfume masculino con frambuesa.
Miss Dior Chérie (Dior, 2005), deChristine Nagel, lanzado con motivo del centenario del nacimiento de Christian Dior, es el perfume de fresa por antonomasia: mandarina, cereza y fresa en la salida, palomitas de maíz con caramelo y rosa en el corazón, y pachulí y almizcle en el fondo. Su aire de gourmand chipre, juvenil y glamuroso, lo volvió un icono instantáneo. En 2011 se reformuló y pasó a llamarse simplemente «Miss Dior».
La zarza de Venus en Aries, y los gemelos del verano
Una aclaración honesta: no he encontrado un texto clásico que asigne un planeta específico a la fresa o a la frambuesa. Lo que sí hay es una pista cercana. Culpeper, en su herbario del siglo XVII, define a la zarza (la mora silvestre, del mismo género Rubus que la frambuesa) como «una planta de Venus en Aries», y bromea con que es espinosa porque Venus está en la casa de Marte. Es un parentesco de familia, no una atribución directa, pero lleva la conexión al terreno de Venus: el amor, el placer y lo dulce.
Y esa mezcla de dulzura y espina es muy Aries (21 de marzo – 19 de abril): impulsiva, directa, enérgica, el signo que entra con todo. Una fruta roja, de color intenso, que cuelga entre espinas, y con una dulzura que no se anda con rodeos.
Hay también un eco de Géminis (21 de mayo – 20 de junio), el signo de los gemelos, la juventud y el juego. Dos frutas hermanas en una misma nota, y una fresa que es literalmente hija de dos continentes, Chile y Virginia, unidos por las abejas de Bretaña. Donde Aries ataca, Géminis juega.
Perfil olfativo
- Familia: Frutal (frutas rojas)
- Facetas: Dulce, jugosa y juguetona; acaramelada en la fresa, con un matiz de violeta y polvo en la frambuesa
- Moléculas principales: Furaneol, cetona de frambuesa, β-ionona, α-ionona, β-damascenona, «aldehído de fresa»
- Posición en la pirámide: Salida y corazón
- Obtención: Reconstruida con moléculas de síntesis; sin aceite esencial de la fruta
- Origen: Frambuesa: Europa y Asia. Fresa de jardín: cruce de Chile y Virginia en Bretaña
- Dato clave: La frambuesa huele en buena parte a violeta, por la β-ionona
