La fruta de las sombras
Casi todas las frutas del perfume intentan caer simpáticas: dulces, jugosas, luminosas. La grosella negra no. Es oscura, ácida, ligeramente astringente, con un fondo verde y un punto resinoso que recuerda más a una hoja aplastada entre los dedos que a una mermelada. Y justo por eso se vuelve sofisticada: no endulza, da carácter.
Tiene además una peculiaridad que casi ninguna otra fruta comparte: lo que más se usa en perfumería no es la baya, sino subrote invernal. Para entender por qué, hay que empezar por la planta.
Una baya del norte
La grosella negra (Ribes nigrum) es una planta del frío. Es nativa de Europa y Siberia, prefiere los climas fríos y hoy se cultiva en lugares como Polonia, Escocia o Nueva Zelanda. Los rusos ya la tenían en los huertos de los monasterios en el siglo XI y usaban sus hojas, su corteza y sus raíces como medicina; a finales del siglo XVII su cultivo se había extendido por el norte de Europa. En Francia empezó a cultivarse en el siglo XVI.
No siempre tuvo buena fama. Según recoge la herbolaria Maud Grieve, el botánico inglés John Gerard describió su fruta como de «sabor hediondo y algo repugnante». Quizá fue la primera persona en documentar, sin saberlo, esa nota sulfurosa y animal que los perfumistas explotan hoy.
Borgoña, el cassis y el cura que lo hizo famoso
La grosella negra tiene su capital en Borgoña. En el siglo XVIII los viticultores de la Côte de Beaune y la Côte de Nuits plantaban grosellas al final de las hileras de viñas y maceraban los frutos en alcohol para hacer ratafía. En 1841, el destilador Claude Joly y Auguste-Denis Lagoute, dueño de un café en Dijon, crearon lo que se considera la primera crème de cassis: una receta basada en la ratafía, pero con azúcar añadido y otro método, que fue un éxito inmediato. La casa Lejay-Lagoute sigue siendo una referencia.
El gran empujón llegó con el kir: una parte de crème de cassis por dos de vino blanco aligoté, el aperitivo borgoñón por excelencia. Lleva el nombre de Félix Kir, sacerdote, héroe de la Resistencia y alcalde de Dijon, que lo popularizó en parte para ayudar a los productores de grosella negra de la región. Murió en 1968, a los 92 años. En 2013 el «Cassis de Dijon» obtuvo una Indicación Geográfica Protegida, y en 2015 la «Crème de Cassis de Bourgogne» obtuvo la suya.
La fruta prohibida de Estados Unidos
Una de las historias más raras de cualquier ingrediente de perfumería: durante casi un siglo, cultivar grosella negra fue ilegal en buena parte de Estados Unidos. A finales del siglo XIX había unas 7.400 acres plantadas, sobre todo en el estado de Nueva York, pero las plantas importadas propagaron el hongo de laroya vesiculosa del pino blanco, que necesita unaRibes como huésped intermedio para completar su ciclo y amenazaba la industria maderera. En 1911 el gobierno prohibió el cultivo comercial y financió una campaña para arrancar todas las plantas. La prohibición se levantó en 2003, gracias al horticultor Greg Quinn, y hoy se vuelve a plantar en Nueva York, Connecticut, Oregón y Vermont.
Del otro lado del océano, la historia fue la contraria: en 1938 el doctor Vernon Charley inventó en Gran Bretaña la bebidaRibena (el nombre sale de Ribes nigrum), y durante la Segunda Guerra Mundial, cuando escaseaban las naranjas, el gobierno la repartió gratis a niños y embarazadas por su vitamina C.
Lo que se perfuma es el brote
En perfumería, la grosella negra casi nunca es la baya: es elabsoluto de brotes de cassis (bourgeons de cassis), que se obtiene de las yemas dormidas de la planta en pleno invierno, hacia diciembre y enero. Un disolvente extrae un concreto verde y un lavado con alcohol, seguido de filtrado en frío, da el absoluto. Según los datos del sector, Borgoña aporta la mayor parte de los brotes que se usan en perfumería, con volúmenes menores de Polonia, Moldavia y Australia.
El resultado huele a hoja y a fruta a la vez: verde, ácido, algo fenólico, con un aire resinoso y vinoso, y un filo picante. Es un material muy potente, y por razones de seguridad su uso está limitado: por eso casi siempre se emplea en trazas, y con frecuencia se refuerza o se sustituye por bases sintéticas de cassis.
La molécula que huele a gato
Lo que da al cassis su aroma inconfundible es un grupo detioles, compuestos con azufre, igual que elmercaptano del pomelo. Los protagonistas son la 4-metoxi-2-metilbutano-2-tiol, presente en los tricomas glandulares de los brotes y las bayas, y la «cetona del gato» (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona). A concentraciones mínimas, del orden de partes por billón, aportan la nota fresca, frutal y verde del cassis; a concentraciones altas, el olor se inclina hacia lo felino. El buchú, una hoja africana, comparte esa nota y se usa a veces para reforzarla.
Hay una consecuencia curiosa: al cocinar la fruta, los tioles volátiles se destruyen, y por eso la mermelada de grosella negra huele distinto del brote o de la baya fresca. Y para el perfumista, la «nota gatuna» no es un defecto: es el rasgo que hace que el cassis suene a cassis, y no a frambuesa o a mora.
Cómo la usan los perfumistas
El cassis casi nunca está solo. Es el puente perfecto entre una salida cítrica y un fondo de musgo, por eso vive en loschipres y en las composiciones verdes. Da profundidad y un toque de misterio a las flores: larosa, el jazmín y eljacinto se vuelven más oscuros y más interesantes con unas gotas de brote de cassis. También funciona con el pomelo, como en Pamplelune, donde la grosella negra le añade su punta sulfurosa a la acidez del cítrico. Se usa a menudo en trazas: un poco da un destello, demasiado da gato.
Los grandes perfumes de cassis
Chamade (Guerlain, 1969), deJean-Paul Guerlain, es el clásico por excelencia: bergamota, jacinto, galbano, brote de cassis, rosa, jazmín, lila, muguet, clavo, ylang-ylang, vainilla, haba tonka, ámbar, sándalo y vetiver. Según el libro de John Oakes, le llevó siete años y más de 1.300 pruebas. Su nombre es el de la novela de Françoise Sagan,La Chamade (1965), y la «chamade» es el redoble del tambor que anuncia la rendición, y por extensión, el corazón que late deprisa. El frasco original tenía forma de corazón, y la grosella negra aparece como un acento brillante que da un toque picante a las flores.
First (Van Cleef & Arpels, 1976), deJean-Claude Ellena, yEau de Charlotte (Annick Goutal, 1982), con brotes de cassis, mimosa y cacao, son otros dos ejemplos clásicos del uso del absoluto.
L’Ombre dans l’Eau (Diptyque, 1983) es quizá el perfume más famoso construido sobre la grosella negra. Lo creó el perfumista Serge Kalouguine, a partir de una idea de Desmond Knox-Leet, uno de los tres fundadores de la casa. La historia es de jardín: una amiga de los fundadores, Dido Merwin, quedó encantada con la mezcla de olores al recoger rosas y grosellas, y Knox-Leet desarrolló la pareja. Lleva hoja de grosella negra, notas verdes y petitgrain en la salida; brote de cassis, rosa búlgara, cilantro, fresia y narciso en el corazón; y ámbar gris, cedro y almizcle en el fondo. La casa lo describe como «el olor de un jardín verde junto al agua».
Más tarde llegó la era de las bases sintéticas: Tiffany(1987, Jacques Polge) y Poême (Lancôme, 1995, Jacques Cavallier) se citan como ejemplos del cassis moderno, más dulce y estable que el absoluto natural.
La baya del invierno: Capricornio y Escorpio
Una aclaración honesta: no hay una atribución astrológica clásica para la grosella negra. Culpeper, en el pasaje que he podido consultar, solo asigna un planeta a las grosellas espinosas (Venus), no a la negra. La conexión que sigue no viene de una doctrina antigua, sino del simbolismo.
Y apunta a Capricornio (22 de diciembre – 19 de enero), el signo de Saturno, del frío, la paciencia y la disciplina. La planta es un arbusto de climas fríos, y el material de perfumería se recoge en los meses de pleno invierno, de diciembre a enero, justo en la temporada capricorniana. Además, el cassis tiene su carácter: austero, sin adornos, nada complaciente, de los que mejoran con el tiempo y que no sonríen a la primera. Como Capricornio, es un sabor adulto.
Hay también un eco de Escorpio (23 de octubre – 21 de noviembre), el signo de lo oscuro y lo intenso. El color es negro violáceo, su olor es sulfuroso y ambiguo, y la misma fruta que Gerard llamó «hedionda» es la que hoy se paga a precio de oro en los perfumes. Escorpio es el signo de lo que repele y atrae a la vez, y pocas notas lo encarnan tan bien. Donde Capricornio ordena, Escorpio profundiza.
Perfil olfativo
- Familia: Frutal verde
- Facetas: Ácida, oscura y vinosa; verde y resinosa, con un fondo sulfuroso y casi gatuno
- Moléculas principales: 4-metoxi-2-metilbutano-2-tiol, cetona del gato, β-cariofileno, δ-3-careno, terpinoleno
- Posición en la pirámide: Salida y corazón
- Obtención: Absoluto de brotes invernales por extracción con disolventes (o bases sintéticas)
- Origen: Europa y Siberia; Borgoña es la gran región de los brotes de perfumería
- Dato clave: Lo que se perfuma no es la baya sino el brote, y su aroma depende de una molécula que huele a gato
