El cítrico con carácter
La mandarina te sonríe; el pomelo te despierta. Su olor tiene algo de chispa y algo de mordisco: una acidez limpia, una dulzura apenas insinuada y, al fondo, un amargor de cáscara que no pide perdón. Es una de las notas de salida más reconocibles de la perfumería moderna, y también una de las más fugaces, porque aparece en el primer instante y se va enseguida.
Esa mezcla de ácido, agridulce y amargo es la que le da la vibración «crujiente» que describe el glosario: un olor que se siente casi con los dientes.
Un accidente en el Caribe
A diferencia de la bergamota o la mandarina, que llevan siglos en los jardines del Mediterráneo y de Asia, el pomelo es un cítrico joven. Casi todas las fuentes coinciden en que nació por azar, como un cruce natural entre el pummelo (Citrus maxima, el gran cítrico asiático, que fue la madre) y lanaranja dulce, probablemente en la isla deBarbados durante el siglo XVIII. Ambos progenitores ya estaban en las Antillas hacia 1692, traídos por los barcos de la época.
Su rastro escrito es más tardío y algo confuso. En 1750 el reverendoGriffith Hughes describió en su Historia natural de Barbados una «fruta prohibida» que podría ser nuestro pomelo, aunque los botánicos advierten que quizá no fuera exactamente la misma planta. En 1814 el jamaicano John Lunan publicó el nombre grapefruit («fruta uva») para un cítrico parecido: unos dicen que por su sabor, otros que porque cuelga del árbol en racimos como si fueran uvas gigantes. En 1823 el conde Odet Philippe lo llevó a Florida, y en 1830 James Macfadyen le dio el nombre botánico Citrus paradisi —«cítrico del paraíso»—. Que su origen híbrido se demostrara del todo tuvo que esperar hasta el siglo XX.
Si has leído la nota de la mandarina, ya conoces a uno de sus antepasados: la naranja dulce es ella misma un cruce antiguo de pomelo (pummelo) y mandarina. El pomelo es, literalmente, una familia que se cruza consigo misma.
Pomelo, toronja, pamplemusa… ¿de qué hablamos?
El español tiene un pequeño lío con esta fruta. Según la región se llama pomelo, toronja opamplemusa (esta última, del francéspamplemousse, que es como se dice en perfumería). Para complicarlo, el pummelo asiático —de frutos más grandes, muy ácidos y de piel gruesa— también se llama pomelo en algunos sitios, y la toronja es en varios países el nombre del cidro (Citrus medica), otro cítrico distinto.
Para el perfume, la nota que buscamos es siempre la delpomelo híbrido, el que nació en Barbados. En la descripción de una fragancia, pomelo, toronja, grapefruity pamplemousse significan lo mismo.
Del blanco al rosa
Los primeros pomelos tenían la pulpa amarillo pálido. El rosa llegó por una mutación espontánea: en 1906 apareció una rama de pulpa rosada en la finca Atwood Grove, en Florida, y de aquel azar salió la variedad Ruby Red (patentada en 1929), que cambió la fruta para siempre. En 1984 llegó el Rio Red, de Texas, y en 1993 el estado de Texas declaró al Ruby Red su fruta oficial.
El color rojo viene del licopeno, el mismo pigmento del tomate, y suele indicar un pomelo más dulce. Un detalle curioso: el color intenso solo aparece con temperaturas de cultivo altas, de modo que el clima no solo madura la fruta, también la pinta.
De la cáscara al frasco
El aceite esencial de pomelo se obtiene casi siempre porprensado en frío de la cáscara fresca. No se destila al vapor porque el calor destruiría justo lo que importa: las moléculas más volátiles, las de la primera impresión. El rendimiento es mínimo, en el orden de unos pocos kilos de aceite por tonelada de fruta.
Lo que sale es un aceite de un amarillo pálido, brillante y muy oloroso, pero frágil: se oxida con facilidad y se pierde pronto. Por eso muchos perfumes de pomelo combinan el aceite natural con moléculas de síntesis que estabilizan y alargan la nota.
Hay también una advertencia de seguridad. Como otros cítricos prensados en frío, el aceite de pomelo contienefurocumarinas, que pueden volver la piel sensible a la luz del sol. Por eso la normativa de la IFRA limita su uso en los productos que se quedan sobre la piel.
La química del pomelo: tres moléculas
El aceite es en su inmensa mayoría limoneno, más del 90 %, la misma molécula cítrica brillante de la naranja o el limón. Pero lo que hace que huela a pomelo y no a otra cosa son dos compuestos presentes en cantidades diminutas.
La nootkatona aporta el amargor leñoso de la cáscara. Lleva su nombre por un árbol: el cedro amarillo de Alaska (Callitropsis nootkatensis), cuyo epíteto recuerda a Nootka Sound, en la isla de Vancouver, territorio tradicional del pueblo nuu-chah-nulth. Los químicos Holger Erdtmany Yoshiteru Hirose la aislaron por primera vez en 1962 a partir de la madera de ese cedro. En el pomelo está en proporciones minúsculas, de entre el 0,1 y el 1 % del aceite; sacarla directamente de la fruta sería tan caro que hoy se fabrica con levaduras modificadas a partir de la valenceno, un compuesto que abunda en la cáscara de naranja. Es, además, una nota de una tenacidad asombrosa para ser cítrica: dura muchísimo más que casi cualquier otra pieza del aceite.
El mercaptano de pomelo (1-p-menteno-8-tiol) es el protagonista secreto. Es un tiol, un compuesto con azufre, y está descrito desde 1982 en el trabajo de Demole, Enggist y Ohloff. Es una de las moléculas aromáticas más potentes que se conocen: se detecta en cantidades inimaginablemente pequeñas, del orden de 0,000034 nanogramos por litro de aire, el umbral más bajo que se haya registrado. Solo una de sus dos formas especulares (la enantiómera R) huele a pomelo; la otra, no. En concentración alta resulta sulfurosa y desagradable, y los productos de su descomposición también, por lo que la perfumería y los aromas alimentarios siguen buscándole sustitutos. Esa pizca de azufre, usada con mucho tino, es lo que da al pomelo su jugosidad tropical.
El pomelo y los medicamentos
El pomelo tiene una fama aparte en medicina, y la historia tiene algo de comedia. En 1989 el farmacólogoDavid Bailey, del London Health Sciences Centre (Canadá), estudiaba cómo interactuaba el alcohol con lafelodipina, un fármaco para la tensión. Para disimular el sabor del alcohol, mezcló el alcohol con zumo de pomelo, y descubrió, por accidente, que el zumo disparaba los niveles del medicamento en la sangre.
Las pesquisas posteriores demostraron que el zumo bloquea una enzima intestinal (la CYP3A4) que normalmente ayuda a descomponer muchos fármacos, y hoy se conocen más de 85 medicamentos que interactúan con el pomelo. Los responsables son lasfuranocumarinas, como la bergamotina, un nombre que, curiosamente, nos devuelve a labergamota. Si tomas medicación, conviene consultar el prospecto o a tu farmacéutico antes de desayunar pomelo. En un perfume, claro, el problema no existe: se huele, no se bebe.
Cómo la usan los perfumistas
El pomelo es casi siempre una nota de salida: aparece fuerte, brillante, y se retira antes de media hora. Los perfumistas lo usan para dar un toque moderno y chispeante, y lo acompañan con compañeros que suavizan su filo o prolongan su paso. Con la rosa se vuelve elegante y casi afrutado; con el pachulí y la vainilla se convierte en un cítrico de fondo cálido; con elvetiver, que comparte con él la nootkatona, se hace seco y terroso; y con la grosella negra se vuelve punzante, casi picante.
Y es un recién llegado. Las colonias clásicas se construyeron sobre el limón, la naranja y la bergamota, cítricos ya conocidos en Europa mucho antes de que el pomelo existiera. Su sitio en la perfumería es de otra época: más actual, más deportivo, más luminoso.
Los grandes perfumes de pomelo
Aqua Allegoria Pamplelune (Guerlain, 1999) forma parte de la primera tanda de la colección Aqua Allegoria. Abre con pomelo ácido y bergamota, sigue con neroli, petitgrain y grosella negra, y se asienta en un fondo de pachulí y vainilla. La reseña de Bois de Jasmin lo describe como un pomelo sorprendentemente realista, algo sulfuroso y nada tímido, que con el tiempo se suaviza en una base dulce. Esa fuente atribuye la creación aMathilde Laurent; la autoría de las primeras Aqua Allegoria se cuenta de manera distinta según el medio, así que conviene tomarla con esa cautela.
Terre d’Hermès (Hermès, 2006), del perfumistaJean-Claude Ellena, es un perfume fruitado, especiado y amaderado: naranja y pomelo en la salida, pimienta en el corazón, y cedro, pachulí y vetiver en el fondo. Ellena se inspiró en el escritor francés Jean Giono y evitó el almizcle. Aquí el pomelo no es protagonista, sino el que abre la puerta a un mineral de tierra y piedra.
Eau de Pamplemousse Rose (Hermès, 2009), también de Jean-Claude Ellena, es una colonia de pomelo rosado tintado de rosa, con toques de naranja, de vetiver y de Rhubofix, un compuesto de Firmenich de frescor verde que recuerda al ruibarbo. Es un zumo de pomelo en versión de perfume, ligero y transparente.
Pomélo Paradis (Atelier Cologne, 2015) lleva el pomelo rosa al centro, con mandarina, yemas de grosella negra, azahar, rosa y menta, sobre un fondo de ámbar, vetiver e iris. Es una colonia unisex y fresca, la casa la presentó a principios de 2015.
El fruto de la balanza y el pomelo de Libra
Una aclaración honesta antes de empezar: el pomelo no aparece en los herbarios astrológicos clásicos, porque cuando se escribieron todavía no existía. La conexión que sigue no viene de una doctrina antigua, sino del simbolismo: de cómo es esta fruta y de cómo se comporta.
Y todo apunta a Libra (23 de septiembre – 22 de octubre), el signo de la balanza, regido por Venus. El pomelo vive en equilibrio: ácido y dulce, amargo y jugoso, ligero y mordaz a la vez, nunca del todo una cosa ni la otra. Nació, además, del encuentro de dos frutas distintas, y Libra es el signo de los encuentros y de los acuerdos. La rosa, que en la tradición clásica pertenece a Venus, es además su compañera favorita en perfumería, como muestran Eau de Pamplemousse Rose y tantas otras: es un pomelo que, junto a la flor de Venus, parece llamado a cumplir lo que su signo promete.
Hay también un eco de Virgo (23 de agosto – 22 de septiembre), el signo de la salud, el análisis y el detalle. En la astrología médica tradicional, Virgo gobierna el vientre y los intestinos, y es allí, en el intestino, donde el pomelo hace su célebre travesura con las enzimas y los fármacos. Y ese gusto por el desayuno ordenado y la dieta cuidada, en el que el pomelo lleva décadas, es muy de Virgo. Donde Libra equilibra, Virgo afina.
Perfil olfativo
- Familia: Cítrica (hesperidada)
- Facetas: Ácida, agridulce y amarga; crujiente, jugosa, con un fondo sulfuroso tropical y un toque leñoso
- Moléculas principales: Limoneno (más del 90 %), nootkatona, mercaptano de pomelo
- Posición en la pirámide: Salida
- Tenacidad: Baja en el aceite natural; la nootkatona le da algo más de permanencia
- Obtención: Prensado en frío de la cáscara fresca
- Origen: Híbrido de pummelo y naranja dulce, nacido en Barbados en el siglo XVIII
- Dato clave: Una de sus moléculas, el mercaptano de pomelo, se detecta a concentraciones que casi no se pueden medir
