Vainilla — Nota olfativa | Isabella se llama deja vu

La orquídea que huele a abrazo

La vainilla es, en esencia, una orquídea trepadora. Su flor, de un amarillo verdoso pálido, casi no huele a nada; lo que huele a vainilla es la vaina alargada que se forma después, y solo cuando alguien la ha curado durante meses. Es una de las pocas notas cuyo aroma no existe en la planta fresca: hay que fabricarlo.

Por eso la vainilla es cara, y por eso su historia es una de las más intensas de todas las especias.

De dónde viene la palabra

Vainilla es un diminutivo de vaina, la funda de una semilla, que a su vez viene del latín vagina, «vaina», «funda». Es decir: «vainilla» significa literalmente «vainita». La palabra pasó al inglés (vanilla) en el siglo XVIII.

Una leyenda totonaca y un imperio que la bebía

La vainilla es originaria de México. Los totonacas, en la actual Veracruz, la cultivaban ya, según se cree, hace más de ocho siglos, y tienen una leyenda para explicarla: la princesa Tzacopontziza se enamoró de un joven guerrero, Zkatan-Oxga, y como su padre les prohibió casarse huyeron juntos. Los atraparon y los sacrificaron; de su sangre brotó una enredadera con una orquídea de pétalos amarillos. La vainilla, Xanath, es «la flor escondida» (aunque la tradición cuenta la historia de varias maneras, es una leyenda, no un hecho histórico).

Los aztecas invadieron a los totonacas en 1427 y se quedaron con la vainilla. La mezclaban con cacao en el xocolatl, la bebida de los nobles, y la llamaban tlilxochitl, nombre que se interpreta como «vaina negra». A Hernán Cortés se le atribuye haber llevado a Europa el chocolate y la vainilla en la década de 1520. En el siglo XVIII, los franceses ya la usaban en los helados.

El niño de doce años que lo cambió todo

Durante tres siglos, la vainilla solo daba fruto en México. Las plantas llevadas a otros continentes florecían, pero no daban vainas: faltaba el insecto que las poliniza en su tierra, y la flor, que se abre durante pocas horas, no puede esperar. Los botánicos europeos lo intentaron y fracasaron, o encontraron métodos tan laboriosos que no resultaban rentables.

En 1841, en la isla francesa de Reunión, un niño de doce años,Edmond Albius, un esclavo que trabajaba en una plantación, descubrió una técnica de polinización manual: con un palillo y el pulgar, levantó la membrana que separa las partes masculina y femenina de la flor y las unió. Es el método que se sigue usando hoy en todo el mundo. Sin Albius, la vainilla seguiría siendo una rareza mexicana.

Por qué se llama «Bourbon»

La vainilla Bourbon no tiene nada que ver con el whisky. Su nombre viene de la isla Bourbon, el antiguo nombre de Reunión (por la casa real francesa de los Borbones), y designa la vainillaVanilla planifolia cultivada en el océano Índico, sobre todo en Madagascar. En 2023, Madagascar produjo el 42 % de la vainilla del mundo, e Indonesia, el 25 %.

Existen otras especies: la tahitiana(V. × tahitensis), que es menos del 1 % de la producción, con facetas más florales y afrutadas, y la pomponadel Caribe. Y la vainilla de México sigue existiendo, en cantidades mucho más pequeñas. Por peso, la vainilla es la segunda especia más cara del mundo, después del azafrán.

Cómo se cura una vaina

La vaina verde no huele a nada. El aroma aparece en un proceso largo y casi artesanal. Primero se «mata» la vaina, con agua caliente o con sol, para detener su crecimiento. Luego se «suda»: se la envuelve en mantas durante unos siete a diez días, y ahí es donde se desarrolla buena parte del sabor y el color oscuro. Después se seca despacio, alternando sol y sombra durante semanas, hasta que le queda un 25–30 % de humedad. Y por último se guarda en cajas cerradas entre cinco y seis meses para que el perfume termine de madurar.

Con ese trabajo, la vaina curada contiene alrededor de un 2 % devainillina, la molécula principal, y más de 170 compuestos aromáticos distintos. Por eso la vainilla natural huele a mucho más que «vainilla»: tiene toques de humo, de cuero, de clavo, de pasa y de ron.

Vainillina: la molécula que se fabricó antes que la vainilla

El químico francés Théodore Gobley aisló la vainillina casi pura en 1858, al evaporar un extracto de vainilla. En 1874, los alemanesFerdinand Tiemann y Wilhelm Haarmann descifraron su estructura y lograron sintetizarla a partir de la coniferina, un compuesto de la corteza del pino. Fundaron una empresa en Holzminden (Alemania) y empezaron la producción industrial. En 1876, Karl Reimer la obtuvo también a partir del guayacol.

Durante décadas se fabricó con el eugenol del aceite de clavo (la molécula del clavo, que también acompaña a lacanela). En los años treinta pasó a hacerse con los residuos de lignina de la industria papelera, y hoy la mayor parte sale de un proceso a partir del guayacol. Con el tiempo, la vainillina de laboratorio se volvió tan dominante que, según una de las estimaciones, la inmensa mayoría de la «vainilla» que consumimos (se habla de un 95 %) ya no sale de ninguna orquídea.

La molécula tiene un nombre largo, 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído, porque reúne un aldehído, un fenol y un éter. Y existe su prima, la etilvainillina, con un grupo etoxi en lugar de metoxi: es unas dos o tres veces más intensa, y fue la que dio a Shalimar su sello.

Absoluto, CO₂ y vainillina: los tres rostros

En perfumería, «vainilla» puede significar varias cosas. Elabsoluto se obtiene por extracción con disolventes de las vainas curadas: es denso, balsámico, dulce, con un toque especiado. El extracto de CO₂ (extracción supercrítica) conserva más del aroma natural: es menos dulce y más rústico, con matices de clavo, cremosos, ligeramente animales y de humo de hoguera. Y la vainillina, sola o con ayudantes más modernos, es la que da la sensación de pastel recién hecho: dulce, empolvada, redonda. Los perfumistas rara vez usan solo una.

La vainilla de los perfumes oscuros, la de «bourbon» en el sentido de whisky, vive en esa faceta del extracto: una vainilla seca, amaderada, con humo y con alcohol, más cerca del tabaco y del cuero que del helado. La de los perfumesgourmand es la que mira al postre.

Cómo la usan los perfumistas

La vainilla es una nota de fondo, de las más duraderas, y funciona como el mejor suavizante de la perfumería: redondea los cítricos, calienta las flores, pule las maderas y sostiene el ámbar, del que es uno de los tres pilares. Hasta un perfume que no se siente «vainilla» suele llevar un poco, como la sal en una receta.

Los grandes perfumes de vainilla

Jicky (Guerlain, 1889) se cita a menudo como uno de los primeros perfumes en usar vainillina de síntesis: una lavanda con un fondo vainillado que escandalizó y fascinó a la vez.

Shalimar (Guerlain, 1925), de Jacques Guerlain, hizo de la vainilla una firma oriental. Se cuenta que Ernest Beaux, el creador de Chanel Nº 5, bromeaba con que sus vainillas acababan siendo crema inglesa y las de Guerlain, Shalimar. (Su historia, con el Taj Mahal, está en la página delámbar.)

Angel (Thierry Mugler, 1992), de Olivier Cresp y Yves de Chirin, es «el primer gourmand moderno»: bergamota, praliné, pachulí y vainilla. Mugler pidió un perfume que evocara la feria, y Cresp usó una cantidad excesiva de etilmaltol, una molécula de síntesis con facetas de algodón de azúcar y caramelo. Abrió el camino a todos los perfumes golosos que vinieron después.

Tobacco Vanille (Tom Ford, 2007), deOlivier Gillotin, es el lado oscuro: tabaco de pipa, especias, cacao, haba tonka y una vainilla muy densa.

La vainilla de Tauro y de Cáncer

Una aclaración honesta: la vainilla es una planta americana que llegó tarde a Europa, y no aparece en las listas planetarias clásicas. Las listas modernas de correspondencias la sitúan entre los olores de Venus, junto con el haba tonka. Es una asignación reciente, no una doctrina antigua, pero tiene sentido: Venus rige el placer, la dulzura y la comodidad.

Venus rige Tauro (20 de abril – 20 de mayo), el signo de los sentidos, de la mesa, de las telas suaves y de la comodidad. Si hubiera que elegir un signo que quisiera vivir envuelto en vainilla, sería este. Es la nota del «confort definitivo» del glosario.

Hay también un eco de Cáncer (21 de junio – 22 de julio), el signo de la casa, la cocina y la memoria. Pocos olores despiertan tantos recuerdos de infancia como la vainilla: el pastel de cumpleaños, la leche tibia, la casa de la abuela. Donde Tauro la disfruta, Cáncer la guarda.

Perfil olfativo

Familia: Gourmand / ambarada
Facetas: Dulce, cremosa, empolvada y balsámica; en su versión oscura, con humo, cuero, clavo, ron y madera
Moléculas principales: Vainillina, etilvainillina (de síntesis); más de 170 compuestos en la vaina natural
Posición en la pirámide: Fondo
Obtención: Absoluto o extracto de CO₂ de vainas curadas; la mayoría de las notas, de vainillina de síntesis
Origen: México; hoy sobre todo Madagascar e Indonesia
Dato clave: La polinización manual la inventó un niño de doce años en 1841

Reseñas con vainilla

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