Dos semillas, una pareja
Café y cacao se parecen más de lo que parece. Los dos son semillas de árboles tropicales, los dos se fermentan y se tuestan, y los dos desarrollan un olor oscuro, tostado y ligeramente amargo. En perfumería funcionan como contrapeso: ponen un punto amargo donde la vainilla o el caramelo dejarían todo demasiado dulce.
El café, de Etiopía al mundo
El cafeto (Coffea arabica) es originario de las tierras altas de Etiopía. La leyenda dice que lo descubrió un pastor, Kaldi, al ver a sus cabras alborotadas tras comer sus frutos. Lo que sí está documentado es que, a partir del siglo XV, su cultivo y su consumo crecieron en Yemen, desde donde se extendió a El Cairo, a Estambul y, en el siglo XVII, a Europa.
Las cafeterías de Londres de aquella época se llamaron penny universities («universidades de a penique»), porque por una moneda pequeña se compraba una taza y se escuchaba conversación erudita. Un olor de tertulia.
El cacao, comida de dioses
El árbol del cacao (Theobroma cacao) es originario de Mesoamérica y de la cuenca del Amazonas. Mayas y aztecas bebían el cacao amargo, mezclado con chile, vainilla y miel, y las semillas se usaron como moneda. En 1753, el naturalista Linneo le dio su nombre científico: Theobroma, del griego, «alimento de los dioses».
Sería el comercio colonial el que lo llevó a Europa, donde se mezcló por primera vez con azúcar y se convirtió en el chocolate.
Cómo se obtienen sus aromas
El olor del café tostado es una de las mezclas más complejas que existen: se han identificado cientos de compuestos volátiles, entre ellos el 2-furfuriltiol, responsable del olor a café recién hecho. Para la perfumería se obtienen extractos (absolutos o extractos con CO₂) de los granos tostados, que se completan con moléculas de síntesis.
El cacao se trabaja de forma parecida, y su absoluto huele a chocolate amargo, a tierra y a tabaco. La perfumería moderna casi nunca los usa en estado puro, sino en acordes junto a la vainilla, el pachulí, el ámbar y las especias.
Cómo lo usan los perfumistas
El café aporta un fondo tostado, amargo y adictivo; el cacao, cremosidad y profundidad. Son la sombra perfecta para las flores blancas y la vainilla, y el truco de muchos perfumes «de noche»: les dan un punto adulto, de postre sin azúcar.
Perfumes famosos
Angel (Mugler, 1992), de Olivier Cresp y Yves de Chirin, abrió la puerta del chocolate en la perfumería de autor.
A*Men (Mugler, 1996) fue un perfume masculino revolucionario, con café, lavanda y vainilla.
Black Opium (Yves Saint Laurent) puso el café en el centro de un éxito de masas de la década de 2010.
Una taza, dos signos: Géminis y Escorpio
Las semillas del café y del cacao llegaron a Europa tras la época de los herbarios clásicos, así que esta lectura es simbólica. El café es la bebida de la mente despierta: estimula, activa la conversación y acompañó a los filósofos y a los científicos de la Ilustración. Eso es Mercurio, y su signo Géminis (21 de mayo – 20 de junio).
El cacao, en cambio, es oscuro, intenso, sagrado para los mayas y los aztecas, y asociado a lo sensual. Tiene el carácter profundo de Escorpio (23 de octubre – 21 de noviembre). Son dos maneras de ser amargo.
Perfil olfativo
- Familia: Gourmand
- Facetas: Tostada, amarga, oscura, cremosa, con matices de chocolate y de tabaco
- Moléculas principales: 2-furfuriltiol, pirazinas, teobromina (en el cacao)
- Posición en la pirámide: Corazón y fondo
- Tenacidad: Moderada a alta
- Obtención: Extractos de granos tostados (absoluto, CO₂) y acordes de síntesis
- Origen: Café: Etiopía y Yemen; cacao: Mesoamérica y Amazonia
- Dato clave: El café y el cacao sirven para equilibrar notas muy dulces
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