Azúcar que se transforma
El caramelo es azúcar que ha cambiado de naturaleza. Cuando la sacarosa se calienta por encima de unos 160 °C, se descompone y se transforma en cientos de moléculas nuevas: algunas dulces, otras amargas, otras tostadas. De ahí sale ese aroma entre dulce y quemado que reconocemos al instante.
Junto a la caramelización, hay otra reacción famosa, la de Maillard, que ocurre entre azúcares y proteínas (en el pan tostado, en la leche cocida, en el café) y que explica por qué el toffee y el dulce de leche huelen más a mantequilla y a leche tostada que el caramelo puro.
Una palabra de origen discutido
«Caramelo» viene del portugués y del español caramelo. Su origen último es incierto: algunos lo relacionan con el latín medieval cannamella («caña de azúcar»), otros con una palabra árabe para designar una bola de azúcar. La confitería, en cualquier caso, es muy antigua: el azúcar de caña se extendió desde la India por Persia y el mundo árabe hasta Europa, y con él, el arte de cocerlo hasta que se dora.
El maltol y sus primos
Las moléculas que dan la impresión de caramelo en la perfumería pertenecen a una pequeña familia. El maltol, presente en la malta tostada y en la corteza de algunas coníferas, huele a azúcar quemado y a algodón de azúcar. Su versión sintética, el etilmaltol, es varias veces más potente y es la responsable de muchos caramelos de perfumería. Otras moléculas próximas, como el furaneol (que también está en la fresa y la piña) y el sotolón (el olor del sirope de arce), completan el acorde.
Cómo lo usan los perfumistas
No existe un «absoluto de caramelo». Es un acorde construido con moléculas de síntesis y con materias que aportan lo mismo en otro registro: la vainilla, el benjuí, el haba tonka y el ámbar. Se usa para dar indulgencia y calidez y, mezclado con el pachulí o con el café, para equilibrarla con un punto amargo.
Perfumes famosos
Angel (Mugler, 1992), de Olivier Cresp y Yves de Chirin, es el gran precursor: puso un caramelo de algodón de azúcar junto al pachulí y al chocolate, y abrió la puerta a los perfumes «gourmand».
Prada Candy (2011), de Daniela Andrier, convirtió el caramelo en protagonista, con benjuí y almizcle, en una versión cremosa y casi lechosa.
En la perfumería árabe actual, el caramelo se mezcla con especias y vainilla en perfumes como Khamrah (Lattafa), que hemos reseñado y que puedes ver más abajo.
El fuego que endulza: Aries y Tauro
El caramelo no figura en los herbarios clásicos, así que esta es una lectura simbólica. Lo curioso es que se trata de un olor que solo existe por el fuego: sin calor, el azúcar sigue siendo azúcar. La astrología asocia el calor y la transformación a Aries (21 de marzo – 19 de abril), el signo del fuego inicial.
Pero lo que el fuego produce es una dulzura, y la dulzura es de Venus y de Tauro (20 de abril – 20 de mayo), el signo del placer y de la mesa. El caramelo es los dos: una chispa que se vuelve golosina.
Perfil olfativo
- Familia: Gourmand
- Facetas: Azúcar quemado, mantequilla, leche tostada, algodón de azúcar y toque amargo
- Moléculas principales: Maltol, etilmaltol, furaneol, sotolón
- Posición en la pirámide: Corazón y fondo
- Tenacidad: Moderada a alta
- Obtención: Acorde de síntesis; no existe un extracto natural de caramelo
- Origen: Química del azúcar calentado
- Dato clave: Huele a caramelo porque el azúcar se transforma con el calor
