Un clavo que es una flor
Lo que llamamos clavo de olor no es una semilla ni una corteza: es un capullo de flor sin abrir, secado al sol. Tiene un cáliz largo que termina en cuatro sépalos y, en la punta, una bolita formada por cuatro pétalos cerrados. Su forma recuerda a un clavo de carpintero, y de ahí su nombre.
Su olor es de los más reconocibles del mundo: agudo, cálido, dulce y especiado, con un fondo medicinal que adormece la lengua. Es el olor de la consulta del dentista de antes, de la manzana con clavos de Navidad y de los guisos de abuela. En perfumería, esa mezcla de calor, madera y un punto de picante convierte al clavo en la nota del drama.
Un clavo, un clavel
La palabra viene del latín clavus, «clavo». En francés se llama clou de girofle, y girofle viene del griegokaryophyllon, «hoja de nuez». De esa misma raíz salió el inglés gillyflower, el nombre antiguo del clavel. Y el clavel español, clavel, también comparte raíz con «clavo». No es casualidad: el clavel huele a clavo, y esa coincidencia es una de las claves de la perfumería, como veremos más abajo.
Cinco islitas volcánicas
El árbol del clavo, Syzygium aromaticum, es originario de las islas Molucas (Maluku), en Indonesia. Antes de la era colonial, solo crecía en unas pocas islas, como Ternate, Tidore, Bacan, Makian y Moti. Aún vive en Ternate, en las laderas del volcán Gamalama, un árbol venerable llamado Afo, que llegó a tener casi cuatrocientos años y más de cuarenta metros de altura. En torno a 2014 se talaron sus ramas para leña; hoy lo que queda está protegido por un muro de ladrillo, y su descendiente, Afo 2, es el clavo más viejo que sobrevive.
Un clavo de hace 3.700 años
El hallazgo arqueológico más antiguo es sorprendente: en Terqa, en Siria, se encontraron clavos de olor en una casa quemada que se fecha hacia 1720 a. C. Es decir, mucho antes de que existiera Roma, las especias de unas islas del fin del mundo ya llegaban a Mesopotamia. Los textos chinos cuentan que, en la época de la dinastía Han, los ministros debían masticar clavo para endulzar el aliento antes de hablar con el emperador (un dato frecuente en la tradición, aunque no del todo verificado). Hacia el siglo I, el clavo llegó a Roma.
Un monopolio y un contrabandista
En el siglo XVII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales se hizo con el control de las Molucas. Para mantener el precio alto limitó las exportaciones a unas 800–1.000 toneladas al año y destruyó el resto de la cosecha. En 1652 impuso la «extirpación»: arrancar los clavos que no fueran de la compañía. Al principio, el sistema funcionó, porque los árboles solo crecían allí.
Hasta que, en 1770, el misionero y horticultor francés Pierre Poivre sacó plantones del archipiélago en secreto, y los llevó a las islas francesas de Mauricio y Seychelles; de allí pasaron a la Guayana Francesa y al Caribe. Con esos árboles de contrabando terminó el monopolio holandés. (Una casualidad deliciosa: el apellido Poivre significa «pimienta».)
Cómo se cosecha
Los capullos empiezan pálidos, se vuelven verdes y, cuando ya son de un rojo vivo y miden entre 1,5 y 2 centímetros, se recogen a mano, justo antes de que se abran, que es cuando contienen más eugenol. Se secan al sol hasta que se oscurecen y quedan duros y de color marrón. Hoy Indonesia es el mayor productor, aunque solo exporta una parte (una buena porción se consume en casa, sobre todo en los cigarrillos kretek, que llevan clavo y crujen al fumarse), y le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka y las Comoras.
Eugenol: la molécula que adormece
El aroma del clavo lo manda una molécula: el eugenol, que supone entre el 70 y el 90 % de su aceite esencial. Es una molécula fenólica, aromática y ligeramente anestésica, y por eso los dentistas lo usaron durante siglos para calmar el dolor de muelas. Lo acompañan el acetato de eugenilo, que añade una dulzura más frutal, y el cariofileno, que deja en el fondo un toque amaderado y picante, parecido al de la pimienta.
El eugenol tiene una segunda vida: durante décadas, lavainillina se fabricó a partir del eugenol del aceite de clavo. Y está también en la hoja de lacanela, en el laurel y en la pimienta de Jamaica. Por sus efectos sobre la piel, la perfumería limita su cantidad y obliga a declararlo en las etiquetas.
El secreto del clavel
Aquí está el truco más hermoso del oficio. El clavel huele a clavo, y los perfumistas suelen construir el acorde de clavel a partir de él: eugenol, y su pariente elisoeugenol (presente en la nuez moscada), más un poco de alcohol feniletílico. El eugenol aporta la parte picante, y el isoeugenol, la floral y balsámica, la que más se parece al pétalo. Una curiosidad química: el vinilguayacol, que se forma en algunos vinos blancos, huele a clavel cuando está muy diluido y a clavo cuando está concentrado.
Cómo lo usan los perfumistas
El clavo es una nota de corazón, aunque su persistencia le permite llegar al fondo. Se usa en dosis muy pequeñas, de entre el 0,1 y el 2 % de una fórmula. Con lacanela, la rosa y el sándalo, arma los orientales especiados; con elámbar, lavainilla y ellabdanum, les da un fondo cálido; en los chypre, su carácter fenólico se parece al del musgo de roble; y en los fougère aporta calor especiado.
Los grandes perfumes de clavo
Los años veinte fueron la época dorada del clavel. Los perfumes especiados que evocaban los trópicos y el orientalismo mezclaban clavel con cardamomo, canela, clavo y pimienta. Bellodgia(Caron, 1927), de su fundador Ernest Daltroff, fue un éxito enorme, con un clavel dulce y suave.
L’Air du Temps (Nina Ricci, 1948), deFrancis Fabron, creado junto a Robert Ricci, hijo de la modista, con un frasco original de René Lalique, lleva jazmín, gardenia, iris, clavel, rosa, clavo y sándalo de Mysore, y fue uno de los más vendidos de su tiempo.
Opium (Yves Saint Laurent, 1977), deJean Amic y Jean-Louis Sieuzac, abre con mandarina, ciruela, clavo, cilantro y pimienta, y cierra con sándalo, mirra y ámbar, con canela en el corazón. (Su historia, junto a lacanela, la contamos allí.)
Coco (Chanel, 1984), de Jacques Polge, y Féminité du Bois (Serge Lutens, 1992), de Christopher Sheldrake y Pierre Bourdon, devolvieron el clavo a la moda como una nota estructural.
La especia de Júpiter: Sagitario y Piscis
Esta conexión viene de lejos. En las listas astrológicas tradicionales de plantas, el clavo de olor pertenece a Júpiter, junto con la nuez moscada, el macis y el azafrán. Júpiter es el planeta de la abundancia, la expansión y el lujo, y el clavo fue durante siglos una especia de riqueza y de imperio.
Júpiter rige Sagitario (22 de noviembre – 21 de diciembre), el signo del viajero, del explorador y del banquete. El clavo es muy sagitariano: una especia que cruzó medio mundo, que provocó guerras y monopolios, y que huele a calor, a fiesta y a mesa servida.
En la astrología tradicional, Júpiter rige tambiénPiscis (19 de febrero – 20 de marzo), y hay un eco de ese signo en el efecto adormecedor del eugenol, en su lado de botica y de remedio de otros tiempos. Donde Sagitario viaja, Piscis sueña.
Perfil olfativo
- Familia: Especiada
- Facetas: Intensa, cálida, punzante, amaderada y ligeramente medicinal; un fondo dulce y de clavel
- Moléculas principales: Eugenol (70–90 % del aceite), acetato de eugenilo, cariofileno
- Posición en la pirámide: Corazón (a veces fondo)
- Obtención: Destilación al vapor de los capullos secos; el aceite de botón es el estándar de perfumería
- Origen: Islas Molucas (Indonesia); hoy también Madagascar, Tanzania y Sri Lanka
- Precaución: El eugenol está limitado por la IFRA y se declara como alérgeno
- Dato clave: El acorde de clavel se construye con clavo