La especia más fresca de la paleta
Abre una vaina de cardamomo y lo primero que llega no es calor sino frescura: un aire frío, casi de hoja de eucalipto machacada, con un punto alcanforado. Unos segundos después aparece la especia de verdad, seca, cálida y como de papel, menos acre que la pimienta, menos dulce que la nuez moscada y más seca que lacanela o elclavo. Al final queda un fondo resinoso y ligeramente dulce.
Por esa mezcla de frío y calor, los perfumistas la suelen describir como la especia más fresca de su paleta. Se la conoce como la «reina de las especias», y es de las pocas que dan profundidad sin pesar.
Un nombre con muchos viajes
La palabra cardamomo viene del latíncardamomum, que a su vez la tomó del griegokardamomon, una forma que parece reformada, por etimología popular, como un compuesto de kardamon («berro» o «mastuerzo», una planta de sabor picante) y amomon, el nombre de otra planta aromática. Se cree que el origen último es una lengua dravídica del sur de la India, donde la planta es nativa. El género botánico, Elettaria, procede de una raíz dravídica, ēlam; en sánscrito se llama ela y en árabe, hal.
Es una planta perenne de la familia del jengibre (Zingiberaceae),Elettaria cardamomum, que crece a la sombra del bosque húmedo de las colinas del sur de la India. Lo que usamos no es una flor ni una hoja, sino una vaina fusiforme, de sección triangular y cáscara fina y papirácea, que guarda unas semillas negras muy pequeñas. El aroma está en las semillas.
Existe además un «cardamomo negro» (Amomum subulatum), de las laderas del Himalaya oriental, con vainas grandes y oscuras y un olor ahumado. Es otra especia: la nota fresca y luminosa de los perfumes es la del cardamomo verde.
Cuatro mil años de especia
El cardamomo se busca desde hace al menos cuatro mil años. Suele citarse el papiro de Ebers (hacia 1550 a. C.) como prueba de que los egipcios lo empleaban en medicinas, ungüentos, perfumes y fumigaciones, aunque identificar con certeza las plantas de los textos antiguos es siempre difícil. Lo que sí está claro es que el filósofo griego Teofrasto, en el siglo IV a. C., es el primero en mencionarlo en Occidente, distinguió dos tipos y señaló que procedían de la India. En esa misma época, los naturalistas de la expedición de Alejandro Magno enviaron cardamomo desde allí hacia Europa.
Los romanos lo usaban en perfumería. Cuando su comercio se hundió, la especia casi desapareció de Europa, hasta que volvió en la Edad Media con los cruzados. Mientras tanto, los marinos y las caravanas de Arabia la llevaban de la India al Oriente Próximo, y allí echó raíces para siempre.
Café, chai y bollos
En la península arábiga, el café con cardamomo es un símbolo de hospitalidad: servirlo es dar la bienvenida. En la India perfuma el té con especias (el chai) y los dulces de boda; y en la tradición ayurvédica se mastica después de comer, junto con el clavo, para ayudar a la digestión y endulzar el aliento.
En Escandinavia se hornea con cardamomo, y el origen de esa costumbre tiene su propia leyenda: muchos suecos creen que los vikingos lo trajeron de Constantinopla hace mil años. Algunos historiadores de la cocina son escépticos, porque no hay pruebas de especias importadas en la Era Vikinga. Otra teoría, hoy más probable, lo atribuye a los moros de la península ibérica; la primera mención escandinava conocida está en un libro de cocina danés del siglo XIII,Libellus de Arte Coquinaria, cuyas recetas son casi idénticas a las moriscas.
De Kerala a Guatemala
Tarda unos tres años en dar fruto y produce durante cuatro a seis años antes de que el rendimiento baje. Las flores nacen en tallos que se arrastran por el suelo, así que los recolectores trabajan agachados, y como las vainas maduran de forma desigual hay que pasar varias veces y elegir a mano cuáles cortar. Después se clasifican por color y por tamaño en distintas calidades.
La historia moderna tiene un giro inesperado. En 1914, un cafetalero alemán, Oscar Majus Kloeffer, llevó el cardamomo a Guatemala. Primero se cultivó en las laderas volcánicas de la costa del Pacífico; un virus arrasó esas plantaciones y el cultivo se trasladó al norte, a Alta Verapaz, la región de Cobán. Hacia finales de la década de 1980 Guatemala superó a la India en volumen y hoy es el mayor productor del mundo, con una parte muy grande de la cosecha mundial; la India es la segunda, y también lo cultivan en Sri Lanka. Buena parte del cardamomo guatemalteco acaba en Oriente Medio, en el café.
En perfumería se suele considerar más fino el cardamomo de la costa de Malabar (Kerala), pero el guatemalteco domina por volumen y precio. Sigue siendo, por peso, la tercera especia más cara del mundo, después del azafrán y la vainilla.
Cómo se extrae
El aceite esencial se obtiene por destilación al vaporde las semillas secas, ya sea sueltas o aún dentro de la vaina. El rendimiento suele rondar el 2–5 % del peso, y puede llegar al 8 % con un buen almacenamiento. La extracción con CO₂ supercrítico da más rendimiento y un perfil más pleno, más parecido a la vaina entera, porque conserva ceras y aceites fijos que mejoran la duración. El absoluto por solvente es menos habitual y capta las fracciones balsámicas más pesadas.
Cineol y acetato de terpinilo
Dos moléculas mandan en el aceite. El 1,8-cineol(eucaliptol), que suele estar entre el 20 y el 35 % (algunas fuentes dan hasta el 50 %), pone el frescor mentolado y alcanforado de la apertura. El acetato de α-terpinilo, entre el 20 y el 55 %, es el que se considera la huella de calidad: dulce, herbáceo y algo cítrico, de la misma familia aromática que labergamota y la lavanda. Juntos suman entre la mitad y las cuatro quintas partes del aceite. Completan el cuadro el linalol, el acetato de linalilo, el sabineno y el limoneno.
No existe una réplica sintética única: para reconstruirlo, los laboratorios combinan acetato de terpinilo, eucaliptol y linalol. Y como contiene trazas de alérgenos como el linalol y el limoneno, estos se declaran en las etiquetas, aunque no tiene una restricción propia en la normativa IFRA.
Cómo lo usan los perfumistas
El cardamomo es sobre todo una nota de salida a corazón. Funciona como un puente: une los cítricos de la apertura (bergamota,mandarina,pomelo) con las maderas y elámbar del fondo, y da transparencia, porque el cineol impide que la fórmula se vuelva densa. Se lleva bien con la rosa, con otras especias, como lacanela y elclavo, y con lavainilla, a la que le quita azúcar y le da un punto de chai.
Perfumes que lo hicieron famoso
Azzaro pour Homme (Azzaro, 1978), deGérard Anthony, es una fougère aromática clásica: el cardamomo y la alcaravea en el corazón, junto al vetiver, el pachulí y las bayas de enebro.
Déclaration (Cartier, 1998), deJean-Claude Ellena, es un clásico de la perfumería moderna: bergamota, naranja amarga, cardamomo, enebro, cedro, vetiver y musgo de roble, con un aire de té ahumado. Ellena estudió el Eau d’Hermès de Edmond Roudnitska mientras lo desarrollaba, y la fórmula, según se cuenta, perdió en las pruebas con consumidores y aun así se eligió.
La Nuit de l’Homme (Yves Saint Laurent, 2009), deAnne Flipo, Pierre Wargnye yDominique Ropion, hizo del cardamomo su nota de apertura, con lavanda, cedro de Virginia y bergamota en el corazón y vetiver y alcaravea en el fondo.
Santal 33 (Le Labo, 2011), deFrank Voelkl, lo mezcla con sándalo australiano, papiro, cedro, iris,violeta, ámbrox y un acorde de cuero.
Una especia entre Venus y Mercurio: Libra y Virgo
Aquí conviene ser honestos: el cardamomo no es una de las plantas más citadas en los herbarios astrológicos clásicos, y la atribución que circula hoy viene sobre todo de las listas modernas de correspondencias, que lo asignan a Venus. Tiene sentido simbólico: es una especia de dulces de boda, de bebidas de cortejo y de hospitalidad, y su aroma dulce y envolvente tiene un aire de lujo, como el del perfume mismo.
Venus rige Libra (23 de septiembre – 22 de octubre), el signo de la elegancia, la cortesía y el buen anfitrión. Que el glosario lo llame «muy sofisticada» no es casual: el café con cardamomo servido al invitado es un gesto muy libriano.
Algunas listas modernas le añaden un matiz de Mercurio, regente de Virgo (23 de agosto – 22 de septiembre), el signo del orden, la limpieza y la salud. Es una lectura simbólica, no un dato clásico, pero encaja con su costumbre más antigua: la de mascarse tras la comida, para ayudar a la digestión y dejar el aliento limpio. Libra lo sirve; Virgo lo agradece.
Perfil olfativo
- Familia: Especiada
- Facetas: Fresca, alcanforada y de eucalipto al abrir; luego cálida, seca, dulce, resinosa y casi de té
- Componentes principales: 1,8-cineol (20–35 %) y acetato de α-terpinilo (20–55 %), con linalol, acetato de linalilo, sabineno y limoneno
- Posición en la pirámide: Salida a corazón
- Tenacidad: Moderada; la frescura cede en pocas horas y deja una huella cálida y seca
- Obtención: Destilación al vapor de las semillas (2–5 %, hasta 8 %); también extracción con CO₂
- Origen: Colinas del sur de la India; hoy sobre todo Guatemala, y también India y Sri Lanka
- Dato clave: Por peso, es la tercera especia más cara del mundo, después del azafrán y la vainilla